28 June 2023

养一瓶酵种当宠物丨味道最丰富的酸面包sourdough,烘焙小白在家也能轻易上手

| Michael WeaverLaura Liu
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Sliced sourdough bread and olive oil dip.

新鲜出炉的酸面包味道很好。图片:Region Media。

“你能帮我照看一下我家的酸酵种吗?” 最近,刚允许回到办公室工作,这句话就开始在堪培拉流行,毕竟,家里厨房有瓶“小宠物们”离开一整天还是有些不放心。

“封城在家,我们都成了烘焙大师!”起初我还不信,毕竟超市4刀的面包更方便实惠

直到我发现超市里的面粉、酵母都已被一扫而空不知道你在宅家期间,有没有尝试精进一下厨艺呢?

问题是,没了酵母粉,要怎么加入这场居家烘焙大赛呢?

前段时间,小编就在家研究了本地人非常受欢迎的传统酸面包(sourdough bread),这种面包需要从它的酵母种开始培养。

本地朋友说,酸面团是味道最丰富的面包,浓郁的香气和蓬松的外皮让人回味无穷。

有没有好奇,传统酸面包到底是什么味道?本周就跟随小编的步伐,一起学习传统酸面包的完整做法吧。在自家厨房养一瓶酵种做宠物,也是一件很酷的事情!

什么是酸面包?

酸面包,也可以称之为天然酵母面包,它比较特别是因为酸面包用的不是超市里的快速干酵母,而是用的天然酵种(sourdough starter),这种酵种讲究的是要缓慢发酵(slow fermentation)。简单来说,有点像以前外婆家里做馒头用的“老面”

据说,人类已经有近万年使用天然酵种料理食物的历史,而埃及人在3500年前开始使用酸面团。一直到20世纪商业酵母问世之前,许多国家都用酸酵种制作面包。

酸酵种如果保存得好,可以一直使用,之前有报道称世界上最古老的酸酵种有约120年的历史。

其实国外很流行酸酵种“宠物”,瑞典的机场甚至有「酸酒店」,人们出远门时,就可以把自己家的酵种罐交给酒店喂养。

用什么面粉制作?

其实市面上大多数面粉都可以来制作酸面糊,不过最合适的是黑麦或全麦面粉、高筋面包面粉。这些面粉富含纤维,也最适合制作发酵食物。

如何做酸酵种?

接下来重头戏来了,制作酸面包的第一步要先制作酸酵种(starter)。

我决定在家挑战制作酸面包也不是纯粹出于无聊,之前我们有报道过本地厨师弗兰基·博德尔(Frankie Bodel),由于疫情工作场所关闭,在家开始了她的自制酸面包事业。所以,我也想挑战一下自己能不能做成。

培养酸酵种大约需要五天左右的时间,在开始之前,你需要准备一个玻璃容器、一块棉布和一根橡皮筋。

食材很简单:就是面粉、水、空气。

Mixing the sourdough starter

弗兰基给我寄了一包她的脱水酸面团培养物,并附上了一些说明。

不过也可以在面粉和水中放入已经培育好的干酵种,失败的概率就会小一些。弗兰基建议大家使用纯净水,因为自来水中的氯可能会不利于酵母的生长。

然后是室温:酸酵种喜欢温和的温度,不能太冷或太热,控制在24°C-30°C。现在是冬天,如果室温比较低的话,建议往酵种里加30°C的温水。

弗兰基把酵母称为需要精心照顾的小公主,它需要花心思去培育。刚开始做酵母时,它的反应过程非常迅速,我还给它起了个名字,叫它玛格丽特(Margaret)。

我每天往容器里加两次面粉和水,喂玛格丽特吃饱喝足,然后盖好它的粗布小被子。在居家办公那段时间,我和玛格丽特相处得十分融洽。它开始慢慢变大,形成气泡,也说明酵母的活性很好。

Sourdough starter culture.

看起来发的非常好,有气泡,上面罩着布可以保持其温度。图片:Michael Weaver。

但没过多久,我就又回到办公室上班了,就剩玛格丽特独自在家。每天下班后,我最期待的就是看看它有没有长大。

但没有人时时关注它,它好像就不如以前那么活泼了,没有继续起泡,只在顶部出现了一层液体。于是我又往里加了些面粉和水,继续放到温暖的地方。原本只需要5天就好的酸酵种,我养了将近两周。

这里跟大家总结一下在培养酸酵种的常见问题:

如果在4天之后,发酵度并没有达到你预想的结果,先不要太担心,并不就是酵母失活或是制作失败了。

1、如果表面上出现液体
如果有清澈的液体出现在酸酵种的上面,不要太害怕,直接把它倒掉或舀出来就好了。

2、出现白色、黑色或褐色的霉斑
出现这种情况就只能扔掉酵种,再重新做了。这种情况可能是因为温度、供养不足,或食材质量差导致的。

3、没有气泡
没出现起泡并不意味着不能继续。可能是你放进冰箱,发酵的过程就比较缓慢,可以把它放到温暖一些的地方看看有没有什么变化。

酸面包制作

酸酵种培养好之后,就可以开始制作酸面包了。我们会跟大家分享基本款的制作方法,等上手之后,也可以尝试不同的口味,还可以加入果干、核桃、杏仁等等。

The sourdough ready to bake

准备进烤箱。

材料:高筋面粉500克、酸酵种50克、温水350克、盐9克1) 酸酵种和面粉混合,先加一半的水和面,将盐溶于剩下的水中,再将盐水一点点倒入面盆中揉面至成团2) 把面团移到涂油的案板上,继续揉10~15分钟至面团光滑有弹性,放入容器中发酵5小时至2倍大3) 再次给面团排气并揉圆,放入撒上面粉的发酵篮中,面团上面再撒些面粉,进行二次发酵,约4~8小时4) 预热烤箱,上温210度,下温200度。进炉前,将面团用刀片在中心部位割十字或井字再进炉

5) 约烤35分钟,用指甲轻敲面团底部,有“叩叩叩”的清脆声就可出炉

6) 静置排气,等面包凉了,就可切片

我平时比较喜欢抹上一些橄榄油,再撒点盐和胡椒来吃。之前在商店很容易就能买一条酸面包,经历自己制作的过程之后,我也能明白为什么外面的酸面包要10刀一个了。

想要开启自制酸面包的旅程,还可以点击这里哟 Necessity Kitchen.

Freshly-baked loaf of sourdough bread

酸面包出炉啦。

这个周末,不如在家解锁一个新技能,养一瓶自己的酸酵种做厨宠,也试着来制作传统酸面包吧。

原材料很简单,只需要面粉、水、干酵母和盐,这些在超市里都能找到,不过制作过程需要多一点点爱和耐心哦。

Original Article published by Michael Weaver on The RiotACT.

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